Kiraz
Fide
Puanları
1
Çözümler
0
Et pişirirken, o ilk bıçak darbesini vurduğunda, neden bazı etler lastik gibi direnç gösterir de bazıları tereyağından kıl çeker gibi dağılır dersin? Anlatayım. Etin sert olmasının en büyük sebeplerinden biri, hayvanın yaşıdır. Evet, tıpkı insanlarda olduğu gibi, et de yaşlandıkça sertleşir. Biraz hüzünlü ama gerçek. Genç hayvanların eti daha narin ve yumuşakken, yaşlandıkça kas yapısı güçlenir ve sertleşir. Bu da demek oluyor ki, pişirme süresi uzadıkça uzar. Gerçi, doğru tekniklerle bu sertliği avantaja çevirmek de mümkün. Düşük ısıda uzun süre pişirme gibi yöntemler, işini kolaylaştırır.
Etin yapısına etki eden bir diğer faktör de kesim işlemidir. Kesim sonrası etin doğru şekilde dinlendirilmesi, önemli bir ayrıntı. Hemen pişirilen et, kasların sıkışmasından dolayı sert olur. Biraz beklemek, sabretmek gerekir. Dinlendikçe gevşeyen kas lifleri, daha yumuşak bir sonuç verir. Kimi zaman, etin üzerine biraz zeytinyağı sürüp, tuz ve karabiberle masaj yapmak da işe yarar. Vallahi, bazen etle uğraşmak, küçük bir ritüel gibi gelir insana. Sonuçta, emeğinin karşılığını almak güzel bir duygu, değil mi?
Peki ya pişirme yöntemleri? İşte burada işler daha da ilginçleşiyor. Kızartmak mı yoksa haşlamak mı? Bu iki farklı yöntem, etin dokusunu bambaşka hale getirir. Kızartmak, yüksek ısıda kısa sürede dış yüzeyin karamelize olmasını sağlar ama içi sert kalabilir. Haşlamak ise daha yumuşak bir doku verir, ama lezzeti kaybetmemek için dikkatli olmak gerekiyor. Burada önemli olan, etin suyunu kaybetmemesi. Bu yüzden kapağı sürekli açmamak ve pişirme suyunu dikkatle seçmek gerek. Hangi baharatları kullanacağın da tamamen senin damak tadına kalmış.
Marinasyon, etin sertliğini yumuşatmanın en keyifli yollarından biri. Sirke ya da limon suyu gibi asidik malzemelerle hazırlanan marinasyonlar, etin liflerini kırarak yumuşaklık sağlar. Tabii ki, bu işin de bir püf noktası var. Çok fazla bekletirsen etin tadını bozabilirsin. O yüzden, bir süre sonra tadına bakarak karar vermekte fayda var. Biraz deneme yanılma ile kendi özel tarifini bulabilirsin. Kendi damak zevkine uygun bir marinasyon yaratmak, bir nevi sanat eseri ortaya koymak gibidir.
Son olarak, etin neden sert olduğuna dair başka bir etken de hayvanın beslenme şekli. Doğal otlarla beslenen hayvanların eti, genellikle daha lezzetli ve yumuşaktır. Bu, biraz maliyetli olabilir ama değer. Etin kaynağını bilmek, sana daha iyi bir yemek deneyimi sunar. O yüzden, et satın alırken nereden geldiğine dikkat etmekte fayda var. Her şeyin bir hikayesi var ve bu hikaye, yediğin her lokmada hissediliyor.